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スコーンの作り方:理論から学ぶお菓子作り第一回

理論から学ぶお菓子作りの会「スコーン」の作り方

「お菓子作りは丁寧な工程と理論があるのよ」と語ってくれる、お菓子研究家:橋本さんに学ぶ、理論から学ぶお菓子作りの会。
第一回「スコーン作りの会」を開催しました!
橋本さんのお菓子に対する話を聞きながら、秘伝のレシピを教えていただきました。
イベントの様子や、秘伝のレシピをご紹介します!

材料:基本のスコーン


  • 薄力粉:220g
  • 上白糖:40g
  • ベーキングパウダー:13g
  • プレーンヨーグルト:30g
  • 牛乳:60cc(ヨールグルトと合わせて90cc)
  • バター(無塩):90g
バターについて
バターが品薄で高いことが多くなってきているので、ケーキ用マーガリンを利用している方も多いと思います。
バターがない場合にオススメしたいのは、コンパウンドバターです。
これは、バターに似た風味で、水分量もバターと同等のため、スコーンなど、バターを利用して層を大事にしたいお菓子作りに重宝します。

下準備

バター・牛乳・ヨーグルト:よく冷やしておく
オーブン:200℃に熱しておく

バターを冷やす意味
バターを使うお菓子にパイがありますが、パイは、層になっているのが特徴です。
これは、バターを粉で包んで層にして焼くとバターが溶けるから層になるからです。
同じくスコーンも、パイと同様、層にすることが食感のポイントとなります。
そのため、スコーンは、粉とバターを練るお菓子ではなく、層にすることが大事なので、バターは溶けないようにしたいため、冷やしておくことが大事になるのですね!

作り方:基本のスコーン

STEP.1:薄力粉を計る

デジタルスケールに直接ボールをのせて、薄力粉を220gを計ります。

STEP.2:砂糖、ベーキングパウダーを計る

STEP.1で計った上に、上白糖40gを計って、入れます。

その上に、ベーキングパウダーを13gを計って、入れます。

STEP.3:バターの準備をする

バターを包丁でさいの目にカットします。


それを粉類のボールに入れます。90gになるよう入れましょう。

STEP.4:バターを混ぜる

バターを「カード」を使って切るように混ぜます。

この際に、全体を混ぜて返すことを忘れないようにするのがポイントです。

STEP.5:バターをすり混ぜる

全体に混ざったら、ここで手を入れて、大きな塊をつぶしていきます。

大きな塊が少なくなってきたら、カードを使って切るように混ぜていきます。

バターのすり混ぜるコツ
バターを溶かさないように手早くすり混ぜることがポイントです。
色が黄色くなるまで混ぜるのですが、すり混ぜすぎると色が黄色くなりすぎるので、注意しましょう。
カードを使って混ぜる際には、ボールの下から返すことを忘れないようにしましょう。

STEP.6:具材を入れる

ここでお好みの具材を入れます。
具材については詳しくは後ほど!

STEP.7:ヨーグルトと牛乳を加える

ヨーグルト30gを計量します。

そこに牛乳を加え、合計で90gになるようにします。

それを、具材を入れた生地に混ぜ合わせていきます。

生地の具合を見ながら、これを入れる量は調整しましょう。

STEP.8:生地を層にしていく

カードを使って、生地を半分にカットし、そのカットした部分をもう片方に乗せます。

この作業の目的は、生地を層にすることなので、カットした生地を、位置をずらさずそのまま乗せることがポイントです。

STEP.9:生地を休ませる

出来上がった生地をラップに包みます。


ラップに包む際には、空気が入らないように、包むのがポイントです。
包んだら冷蔵庫で10分程度休ませます。

STEP.10:生地をカット

冷蔵庫から取り出した記事は、3cmくらいの厚みに手で伸ばして、包丁で6等分にカット。

STEP.11:オーブンで焼く

200℃に熱したオーブンで、18分焼きます。

18分後!

こんなに綺麗に焼き上がりました!

具材について

今回は2種類のスコーンを作りました。
具材を追加するタイミングは、バターをすり混ぜた後、STEP.6で追加します。
入れる具材について注意やポイントがあるので、それぞれご紹介していきます。

チョコとくるみのスコーン

チョコレートは粗く包丁で刻みます。

粗めに刻むと食感が残りオススメです。

チョコレートを入れたら、ざっくりと混ぜるのがポイントです。

ブルーベリーとクリームチーズのスコーン

クリームチーズは25g程度を手で刻みながら生地に加えます。

ブルーベリーも好きな量を追加しましょう。

フルーツを使う場合
今回利用したブルーベリーなど、水分がある具材の場合は、この後のSTEPで加えるヨーグルト・牛乳の量を調整しましょう。生地が柔らかくなりすぎないように生地を見ながら追加します。今回の、ブルーベリー入りの方は、ヨーグルト・牛乳を混ぜたものは全量は追加しませんでした。

出来上がり!

チョコとくるみのスコーン


断面を割ると、チョコレートがトロッと溶けて、くるみがサクサク!

ブルーベリーとクリームチーズのスコーン


断面を割ると、しっりしたクリームチーズと、フレッシュなブルーベリーがベストマッチ!

スコーンの断面

冒頭で、スコーンは、バターで層を作ることがポイントと教えていただきましたが、そちらがどのようになるかが、こちらです。

層を作ることに成功すると、このように層が綺麗にできて、サクサクで中がふわふわっのスコーンが出来上がります。

使った料理道具について

普段橋本さんが使っているお菓子作りの道具や、今回利用した材料をご紹介

カード

ボウルを使って粉を混ぜる時にオススメ。
橋本さんはcottaのカードを利用しています。

バター

新鮮で良質な北海道産生乳を使用した食塩不使用バター。
保存する際には冷凍庫で保存が可能。

デジタルスケール

お菓子作りには、デジタルスケールが必須。グラム単位まで計ることができるものがあると便利です。

ベーキングパウダー

アルミニウム不使用でしっかりと膨らむベーキングパウダー。

橋本さんのプロフィール
3児のママ。湘南地区のカフェに勤務。
手作りのスコーンやケーキをカフェで販売中。
お菓子作りを理論で考えながらレシピ・工程を日々研究中