理論から学ぶお菓子作りの会「スコーン」の作り方
「お菓子作りは丁寧な工程と理論があるのよ」と語ってくれる、お菓子研究家：橋本さんに学ぶ、理論から学ぶお菓子作りの会。
第一回「スコーン作りの会」を開催しました！
橋本さんのお菓子に対する話を聞きながら、秘伝のレシピを教えていただきました。
イベントの様子や、秘伝のレシピをご紹介します！
材料：基本のスコーン
- 薄力粉：220g
- 上白糖：40g
- ベーキングパウダー：13g
- プレーンヨーグルト：30g
- 牛乳：60cc（ヨールグルトと合わせて90cc）
- バター（無塩）：90g
バターが品薄で高いことが多くなってきているので、ケーキ用マーガリンを利用している方も多いと思います。
バターがない場合にオススメしたいのは、コンパウンドバターです。
これは、バターに似た風味で、水分量もバターと同等のため、スコーンなど、バターを利用して層を大事にしたいお菓子作りに重宝します。
下準備
バター・牛乳・ヨーグルト：よく冷やしておく
オーブン：200℃に熱しておく
バターを使うお菓子にパイがありますが、パイは、層になっているのが特徴です。
これは、バターを粉で包んで層にして焼くとバターが溶けるから層になるからです。
同じくスコーンも、パイと同様、層にすることが食感のポイントとなります。
そのため、スコーンは、粉とバターを練るお菓子ではなく、層にすることが大事なので、バターは溶けないようにしたいため、冷やしておくことが大事になるのですね！
作り方：基本のスコーン
STEP.1：薄力粉を計る
デジタルスケールに直接ボールをのせて、薄力粉を220gを計ります。
STEP.2：砂糖、ベーキングパウダーを計る
STEP.1で計った上に、上白糖40gを計って、入れます。
その上に、ベーキングパウダーを13gを計って、入れます。
STEP.3：バターの準備をする
バターを包丁でさいの目にカットします。
それを粉類のボールに入れます。90gになるよう入れましょう。
STEP.4：バターを混ぜる
バターを「カード」を使って切るように混ぜます。
この際に、全体を混ぜて返すことを忘れないようにするのがポイントです。
STEP.5：バターをすり混ぜる
全体に混ざったら、ここで手を入れて、大きな塊をつぶしていきます。
大きな塊が少なくなってきたら、カードを使って切るように混ぜていきます。
バターを溶かさないように手早くすり混ぜることがポイントです。
色が黄色くなるまで混ぜるのですが、すり混ぜすぎると色が黄色くなりすぎるので、注意しましょう。
カードを使って混ぜる際には、ボールの下から返すことを忘れないようにしましょう。
STEP.6：具材を入れる
ここでお好みの具材を入れます。
具材については詳しくは後ほど！
STEP.7：ヨーグルトと牛乳を加える
ヨーグルト30gを計量します。
そこに牛乳を加え、合計で90gになるようにします。
それを、具材を入れた生地に混ぜ合わせていきます。
生地の具合を見ながら、これを入れる量は調整しましょう。
STEP.8：生地を層にしていく
カードを使って、生地を半分にカットし、そのカットした部分をもう片方に乗せます。
この作業の目的は、生地を層にすることなので、カットした生地を、位置をずらさずそのまま乗せることがポイントです。
STEP.9：生地を休ませる
出来上がった生地をラップに包みます。
ラップに包む際には、空気が入らないように、包むのがポイントです。
包んだら冷蔵庫で10分程度休ませます。
STEP.10：生地をカット
冷蔵庫から取り出した記事は、3cmくらいの厚みに手で伸ばして、包丁で６等分にカット。
STEP.11：オーブンで焼く
200℃に熱したオーブンで、18分焼きます。
18分後！
こんなに綺麗に焼き上がりました！
具材について
今回は２種類のスコーンを作りました。
具材を追加するタイミングは、バターをすり混ぜた後、STEP.6で追加します。
入れる具材について注意やポイントがあるので、それぞれご紹介していきます。
チョコとくるみのスコーン
チョコレートは粗く包丁で刻みます。
粗めに刻むと食感が残りオススメです。
チョコレートを入れたら、ざっくりと混ぜるのがポイントです。
ブルーベリーとクリームチーズのスコーン
クリームチーズは25g程度を手で刻みながら生地に加えます。
ブルーベリーも好きな量を追加しましょう。
今回利用したブルーベリーなど、水分がある具材の場合は、この後のSTEPで加えるヨーグルト・牛乳の量を調整しましょう。生地が柔らかくなりすぎないように生地を見ながら追加します。今回の、ブルーベリー入りの方は、ヨーグルト・牛乳を混ぜたものは全量は追加しませんでした。
出来上がり！
チョコとくるみのスコーン
断面を割ると、チョコレートがトロッと溶けて、くるみがサクサク！
ブルーベリーとクリームチーズのスコーン
断面を割ると、しっりしたクリームチーズと、フレッシュなブルーベリーがベストマッチ！
スコーンの断面
冒頭で、スコーンは、バターで層を作ることがポイントと教えていただきましたが、そちらがどのようになるかが、こちらです。
層を作ることに成功すると、このように層が綺麗にできて、サクサクで中がふわふわっのスコーンが出来上がります。
使った料理道具について
普段橋本さんが使っているお菓子作りの道具や、今回利用した材料をご紹介
カード
ボウルを使って粉を混ぜる時にオススメ。
橋本さんはcottaのカードを利用しています。
バター
新鮮で良質な北海道産生乳を使用した食塩不使用バター。
保存する際には冷凍庫で保存が可能。
デジタルスケール
お菓子作りには、デジタルスケールが必須。グラム単位まで計ることができるものがあると便利です。
ベーキングパウダー
アルミニウム不使用でしっかりと膨らむベーキングパウダー。
バターを溶かさないように手早くすり混ぜることがポイントです。
色が黄色くなるまで混ぜるのですが、すり混ぜすぎると色が黄色くなりすぎるので、注意しましょう。
カードを使って混ぜる際には、ボールの下から返すことを忘れないようにしましょう。
３児のママ。湘南地区のカフェに勤務。
手作りのスコーンやケーキをカフェで販売中。
お菓子作りを理論で考えながらレシピ・工程を日々研究中
